【文匯網記者 金月展 洛陽23日電】走進洛陽市，你會發現各種湯館矗立在街的兩旁，眼花繚亂的名字足以見得洛陽湯的深入人心。洛陽人喝湯不論早中晚，餓時要碗湯，飽時還是那碗湯，到洛陽不喝湯等同於到北京不吃烤鴨。洛陽湯的種類繁多，牛肉湯、豆腐湯、羊肉湯、丸子湯等等，讓人看得目不暇接。在時代的變遷中，洛陽湯也在各種「喝家」中逐漸形成了一種標誌性的洛陽文化。

「喝家」趕點等「火候」

在洛陽喝湯有必須的方言，有些洛陽湯館的招牌寫著「甜鹹」湯，這裡的「甜」字是標準的洛陽話，意思是「淡」，鹽放的不多。喝洛陽湯有兩種：「鹹湯」和「甜湯」，對於洛陽人來講，喝湯的鹹淡程度，代表一個人喝湯的「道行」，一般喝湯歷史越長，年齡越大的食客，喝湯的味道越淡，也就是習慣喝「甜湯」(即不放鹽)，這才算是最正宗的喝洛陽湯，這種人洛陽話講——「老喝家」!如果你在喝湯的時候，有人問你「甜不甜」其實是問你「淡不淡」的意思，你要是感覺湯的味道淡了，還要加點鹽就要說「甜」。

一些老喝家們常常說：「清晨一碗湯,神仙都不當」。老李是個老洛陽人，今年75高齡了，喝湯的習慣從小就有。有時候早上不喝碗湯就會感覺一整天沒精神，只要能找到好湯喝，簡直是不遠萬里，從城東到城西橫跨兩個區。據老李講，洛陽的早上別有一番光景，不論春夏秋冬，即使你起得再早，都會見到路上慢悠悠的行人，或開著豪車或騎著自行車，抑或是步行，不為別的只為尋那一碗湯。到了目的地，行行色色的人群或蹲在路邊，或坐在矮矮的板凳上，喝的大汗淋漓。有時候趕早了，湯還沒到火候，這些喝家就會自覺地排成隊，此時的他們不論貧富，不管環境好差，只要手裡的那碗湯夠味兒，都會津津有味的喝起來。喝完後，咂吧一下嘴，濃香醇郁回味起來甚是幸福。

湯湯水水道出多少乾坤

老洛陽人喝湯講究「三美」，即「瘦肉、薄餅、肥湯」，三者缺一不可。為了讓記者能喝到地道的湯，老李就帶著記者來到了他經常喝湯的地方。小店不大，但是客人卻絡繹不絕，每人面前放著一盤切好的餅絲，手裡端著一碗湯，吃的不亦樂乎。據該店老闆稱，他家的湯每天都能按點賣完。做起來都要按時間「趕點」，「火候到了才能出鍋，有時候晚了，客人即使排隊再多，只要火候不到就說明湯還不中」。

該老闆介紹到，熬湯用的都是直徑一米開外的大鍋，前一天下午把宰殺好的整只整頭的牛或羊或驢的肉塊放進去煮熟了，撈出來備用，然後把骨架放進去。往往是傍晚開始熬，整整要熬一個晚上。湯鍋裡都有一個佐料袋，裡面放有花椒、八角、肉桂、草果之類，據傳每家的佐料裡面都有秘不示人的東西或祖傳的秘方;鍋裡的水要足夠，中間不能兌水，也就是老喝家所說的「原湯」，這也是湯行業中的行規。當湯熬成淡淡的乳白色類似牛奶的時候，基本就是早上5、6點鐘，正好趕上人們起床喝湯的時間。

洛陽人喜歡喝「頭鍋湯」。洛陽民俗學者董高生生動地說：「七點鐘喝湯(原味)，八點鐘喝油(加水多了，靠油出味)，九點鐘喝水。」很多老洛陽人往往雞叫就守候在湯館門口，為的就是能喝上「頭三碗」。

一方水土養育一方人，洛陽人素來喜好喝湯，這湯湯水水也貫穿了洛陽幾千年的飲食歷史。由於洛陽四面環山，地處盆地，雨水較少，氣候乾燥，天氣寒冷之緣故，人們便經常喝湯以取暖、去燥、潤腸潤肺。一些上年紀的洛陽人說自古河南一帶水、旱、蟲災不斷，有時顆粒無收，為了生存，只得糧食不夠水來湊，舊時有歌謠唱道：「清早稀，晌午湯，行黑兒碗底見月亮，」就是描述早年老百姓的艱辛。這就是湯的起源，絲毫不避諱什麼，這也許就是洛陽的湯文化——實在。