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 【文匯網訊】29日，山西晚報記者從山西省醋產業協會獲悉，從10月1日起，山西醋廠生產的陳醋將採用新國家標準，品質將得到進一步提升，取消了保質期，但久放不壞。
山西老陳醋名列我國四大名醋之首，以「食而綿酸、口感醇厚、滋味柔和、酸甜適口、餘香綿長」享譽中外。山西省醋產業協會會長曹文傑告訴記者，此次由國家質檢總局出台的新國標，最大亮點是「原來的4.5度醋變為6度醋。」據悉，新標準規定陳醋pH值為3.6-3.9，這就要求企業必須按照山西老陳醋的傳統工藝，將大曲用量加到62.5%以上，並且生產的老陳醋要經過夏伏曬、冬撈冰。另外，該指標還杜絕外加非傳統工藝生產的任何醋酸。「按照pH值的要求，山西老陳醋的總酸必須達到6度及以上，這樣山西老陳醋就做到了不添加任何防腐劑，卻可以久放不壞。」曹文傑說。
此外，山西老陳醋新標準將原來的5項指標增加到10項，新增加的5項指標集中體現了山西老陳醋特有的屬性特徵。除了上述pH值外，其它4項指標是氨基酸態氮不低於0.2g/100ml、食鹽指標不高於2.5g/100ml、總黃酮不低於60mg/100g、川芎秦(四甲基吡秦)不低於30mg/L。總黃酮和川芎秦兩個指標是山西老陳醋新標準的特徵性指標，這是山西老陳醋特殊工藝所決定的，這兩種成分對人體的心腦血管疾病和肝、肺纖維化有很好的預防作用，從而進一步證明了山西老陳醋不僅僅是一種調味品，還是具有保健功能的保健品。同時，也從數據上印證了「家有二兩醋，不用找大夫」這句諺語。
截至去年年底，全省共有200餘家釀醋企業，年產量達到80多萬噸，銷售收入達到20多億元，已成為我國名副其實的產醋大省。曹文傑表示，新的山西老陳醋國家標準突出了山西老陳醋的特色，指標之間環環相扣，體現了山西老陳醋的純糧釀造食醋屬性特徵，提高了對生產者質量行為制約力和識別特色產品的鑒別力。新的山西老陳醋標準頒布並實施，是山西老陳醋發展史上的里程碑，也為山西老陳醋構築起了食品安全防護網。
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