高炳義
【文匯網訊】 近期，一個名為「中國美食走進聯合國，享譽美利堅」的系列活動，在華盛頓及紐約聯合國總部舉辦。魯菜大師高炳義是這個活動團隊的廚師長，此前已經多次率中國名廚團隊遠赴各國，「征服」地球人的味蕾。
據廣州日報報道，高炳義表示，在國外製作中國美食實際上是一件頗具挑戰性的工作，由於各國迥異的風俗，他必須面對「眾口難調」的問題，這需要一一解決。
而當品嘗過美食的嘉賓、貴客站起來為他們熱烈鼓掌時，他覺得，這正是中國菜最真實的魅力所在。
70歲的高炳義，依然精神矍鑠、聲音洪亮，是著名的元老級註冊中國烹飪大師。從1964年在學校烹飪專業學習至今，他當廚師已有半個多世紀。如今「只要想吃，每天都能夠吃到好吃的，好在自己不貪嘴」。
從2013年底開始，他作為副團長(或執行團長、團長)兼總廚師長，帶着中國美食代表團走訪世界各地，向外國人展示中國美食的魅力。
曾連續盯在廚房12天
中國菜「申遺」，並不是沒有實力，而是需要時間。
「中國菜系是世界上公認的三大美食體系之一，但是沒有進入世界非物質文化遺產保護名錄，是很令人遺憾的事情。」高炳義說。世界三大美食體系是指，中國菜、法國菜以及土耳其菜體系。很多人都不理解，為什麼韓國的泡菜都已申遺成功，但中國美食卻沒有。高炳義說，並不是中國美食沒有「資格」，而是需要一定的時間。中國有太多項目都在申遺，中國美食只能「排隊」。
高炳義說，近些年來，他帶領着中國的各個菜系的大師們多次「出征」世界各地，走進紐約、走進華盛頓、走進維也納、走進巴黎……
「從接受要出國展示中國美食的任務開始，一般需要準備三至四個月的時間。」高炳義說，作為總廚師長出國做菜「時間最長的一次，是連續12天，一直盯在廚房裡，絲毫不敢馬虎。」
淘汰四分之三的菜
「每一份菜單，其實都不那麼容易的。」高炳義告訴記者，國際宴會上的「雷點」是一定不能碰的。
首先，在菜單中不能有明令保護的動植物原料;其次，選用的材料避免太高檔、太名貴;再次，需要尊重各國客人的飲食習慣。最後在口味上，如川菜是比較辣的，如宴會中則必須減輕辣度，減少油量。
「可以肯定的是，無論是川菜、魯菜或其他菜系的菜，都是由最好的名廚來做。」他說，這些名廚可以根據經驗以及需要，臨時對某道菜進行調整和改良。
之前上報給聯合國紐約總部的菜單，高炳義來來回回改了好多次，他先後設計的菜品達600餘個，最後經篩選，四分之三的品種被淘汰掉。
原材料的準備和購進是一個非常重要的因素，鑒於所需原料、調料不全的情況，廚師們必須有隨機應變的能力。在所設計菜單原則上不變的基礎上，高炳義進行了靈活的調整，特殊的製品、香料、調料千方百計從國內自帶。
難題是西餐廚房做中餐
「在外國做菜，都是沒有中餐廚房的，中餐宴會的製作只能在西餐廚房裡做中餐。」高炳義說，中國菜中有許多特色的爆、炒、扒等烹飪技法，在西餐廚房內，是很難實現的。所以，在初期制定和設計菜單的過程中，具有豐富經驗的總廚師長高炳義，都會盡量少選擇需要這些特色烹飪技巧的菜品，也很少炒菜，「偶爾的幾道炒菜，就要在西餐廚房的煎鍋上炒菜。」
在國外製作中餐宴會，一般分為桌餐、分位餐、冷餐自助等多種形式，冷餐自助要將數十個品種的中餐裝盤在中型的餐盤內，每一道菜必須要保持色、香、味、形、器的一致性。
而對於分位餐等高端的精品宴會，每盤菜的上菜時間都是固定的。這時，「每一道菜都是以分鐘來計算上菜時間。」
之前，高炳義和名廚團隊曾面臨過一個「複雜」的高端宴席。27個嘉賓中，有9種完全不同飲食習俗要求和口味。
每當一次次中國美食國際展演製作任務圓滿完成時，當聯合國安理會全體高官起立為中國名廚的精緻傑作熱烈鼓掌時，當看到國內外各大媒體競相報道時，高炳義說，作為一名中國廚師以及中國文化的傳播者，他都會有發自內心的感慨和激動。
責任編輯：范佩南