【文匯網訊】秋分接近，秋意隱現，食肉獸為貼秋膘蠢蠢欲動，即將迎來一年中最有「正當理由」吃肉的時節之一。夏秋交接之時，有什麼美味肉類可供選擇呢？
香酥炸水鴨 廣報全媒體記者曹菁攝
鴨
香酥鴨融匯南北風味
經過夏季的水上運動，飽食了豐盛的稻穀和水草，清遠鄉間的水鴨個個形體健碩，吸引了食客們的目光。在愛吃的廣東人眼裡，水鴨味甘、性微寒，可補氣益陰、利水消腫，是夏秋季的滋補佳品。由於鴨的脂肪大部分分佈在皮下，一道鮮炸香酥水鴨便是迎接秋季的美妙問候。
香酥鴨原本是一道江浙傳統名菜，善於融會南北風味的清遠人，在製作鮮炸香酥水鴨過程中，巧妙地運用了本地的紅蔥頭、生薑、香辣粉等調料，將水鴨醃漬，再上籠蒸至熟爛，最後經油炸而成。此菜色澤油亮，去除了脂肪，口感香脆肉酥。如果再佐以薑汁、XO醬，味更豐富。
為了去除鴨的腥味，有經驗的廚師會先將淨鴨用料酒、桂皮、精鹽、香辣粉、八角等醃約2小時，上籠蒸至八成熟後再將鴨子取出，晾乾再經茶油炸焦而成。香酥鴨出品集酥脆、軟嫩、香辣於一體，老少咸宜，是待客的上乘美食。
鴿
玻璃乳鴿「會唱歌」
這是一隻「會唱歌」的乳鴿，身形飽滿、皮脆肉嫩，一口咬下去卡吱卡吱響，香脆無比！外形光滑明亮，故名「玻璃乳鴿」。
大廚選用中山妙齡乳鴿，用鮮沙姜、鮮香茅等香料加入清水煲製出清香的「白滷水」，將乳鴿放入「白滷水」中浸泡，使得鴿肉充分吸收白滷水的香味。油炸前再淋上秘製脆皮水，隨後落油鍋生炸直到乳鴿外皮呈現金黃色。
玻璃乳鴿 廣報全媒體記者曾繁瑩攝
菇
會跳舞的口蘑
香烤口蘑廣報全媒體記者鍾達文攝
如果覺得大口吃肉太誇張，也可以來點小情調的菌菇調和一番——雖然主角也還是肉。取上好豬肉處理成肉碎，加入芹菜後，逐點放入口菇中，烤熟即可上桌。
這款前菜記得要用勺子吃，因為如此精緻小點，用筷子夾，分分鐘夾不穩。一口咬下去，剛開始是爽口的口蘑菇，進而有鮮美肉汁「蹦」出，潤澤口舌。最後，真正的主角——口蘑裡的肉粒和蘑菇粒又將濃郁肉香帶進唇齒之間。一個個大小正合適，一口一個剛剛好，簡直有點停不下來的感覺。
報道來源:大洋網
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