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夏濤教授在實驗室。本報安徽傳真。 【文匯網訊】(記者趙臣、通訊員曹雷 合肥報道)「不苦不澀不成茶」，茶葉的苦澀味主要來源於本身所含的多酚類物質。記者從安徽農業大學茶樹生物學與資源利用國家重點實驗室獲悉，該實驗室夏濤和高麗萍教授課題組圍繞多酚類物質的酰基化、糖甘化、聚合反應展開系列研究，找到了影響茶葉苦澀味的關鍵酶和基因，進一步揭示了茶樹多酚類物質合成機理和在不同器官的分佈形式，為多酚類物質含量調控，並進而調控茶葉苦澀味等提供了基礎理論支撐。相關研究成果日前發表在該領域的國際權威學術期刊《生物化學雜誌》、《實驗植物學雜誌》和《科技報告》上。
首次發現影響苦澀味關鍵酶和基因
據介紹，茶葉中的多酚類物質主要是兒茶素，兒茶素分為單體兒茶素和酯型兒茶素，其中酯型兒茶素約占70%，是影響茶葉苦澀味的主要成分。課題組以酯型兒茶素為研究對象，採用酶學分析、蛋白質純化、蛋白質肽鏈質譜分析等研究方法，經過反覆試驗，證實沒食子酰基葡萄糖轉移酶(UGGT)和沒食子酰基轉移酶(ECGT)在酯型兒茶素形成過程中起到關鍵作用，其中編碼沒食子酰基葡萄糖轉移酶(UGGT)的基因CsUGT84A22已經被功能鑒定。這是學界首次發現酯型兒茶素合成的關鍵酶，由此人們可通過調節基因表達和酶活性，影響酯型兒茶素的合成量，從而對茶葉苦澀味進行調控。
黃酮醇也屬於多酚類物質，在茶葉中主要以糖甘形式存在，影響茶葉的澀味。夏濤和高麗萍教授課題組通過對一百多個茶樹類黃酮糖基轉移酶基因進行篩選和系統進化分析，得到兩個可能編碼黃酮醇轉移酶的基因CsUGT78A14和CsUGT78A15，經過原核表達和酶學分析，驗證了這兩個基因分別編碼黃酮醇葡糖糖甘轉移酶和黃酮醇半乳糖甘轉移酶，且參與茶葉黃酮醇糖甘化反應。這也是茶葉研究中首次報道黃酮醇糖甘轉移酶，進一步揭示了茶葉澀味成分的形成機理。
另外，長期以來，業界一直認為，多酚類物質的合成積累主要在茶樹地上部分，根部僅含有微量多酚類物質。夏濤和高麗萍教授課題組利用分離純化和鑒定技術研究發現，茶樹根中實際含有約8%的多酚類化合物，主要以聚合形式存在。這表明茶樹酚類物質的合成積累，存在顯著的組織器官特異性差異，這種差異來自於關鍵基因的差異性表達。這項研究為全面解析茶葉苦澀味形成機理提供了一個新的研究思路。
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