【文匯網訊】(香港文匯網記者 顧大鵬)「『雄安魚片』是冬奧『崇禮菜單』中最具特色的美食，這道菜餚選擇白洋淀野生雄黑魚，以精湛刀工將魚背兩側鮮肉，切成1.5毫米的薄片，魚片不帶一根魚刺。武火下鍋，三翻三炒，烹入香醋，出鍋凝白如雪，鮮嫩適口」，中國烹飪藝術家、保定悅眾集團董事長陳愛軍先生說，「『崇禮菜單』有300道冀菜，距離北京2022冬奧會還有兩年，『雄安魚片』已經提前端上餐桌，刺探食客的味蕾」。
中國烹飪藝術家、特一級廚師、保定悅眾集團董事長陳愛軍（記者顧大鵬攝）
2019年春天，陳愛軍受邀參與製作北京2022冬奧會「崇禮菜單」。其實， 從4年前北京與河北聯合申奧成功那一天起，他就開始謀劃這個項目。那時，他雖然頭頂中國烹飪藝術家、中國特一級廚師等多頂桂冠，「心裏裝着幾百道冀菜，卻無法作出選擇」，雄安新區的成立召喚他重回故鄉白洋淀，尋找創作靈感。
陳愛軍（前左一）向客人介紹雄安三鮮菜系（記者顧大鵬攝）
帶着婚宴菜譜闖江湖
1965年，陳愛軍出生於雄安新區白洋淀湖畔，他吃過6個親姐4個堂姐的出嫁婚宴大席，水鄉傳統美食和民俗，印入兒時的腦海至今難忘。
迷魂陣是雄安新區漁民傳統的捕魚方式（記者顧大鵬攝）
「婚宴大席，是白洋淀娶媳婦聘閨女時待客的傳統儀式。漁民根據自家條件選擇四八席、八八席和十二八席」，陳愛軍說，「婚宴大席食材以白洋淀魚為主，又稱白洋淀全魚宴」。
陳愛軍初中畢業後，進安新縣供銷社想當個售貨員。這時供銷社新開了一個飯館，上級安排他炸油條。他自嘲：「天生就是廚師料，炸出的油條，外焦里嫩，味道好，外型美觀，一兩一根絲毫不差」。四年後，他被保定市供銷社白洋淀餐廳選聘為主廚。
1985年，陳愛軍第一次走出水鄉，拜中國烹飪大師徐嘉瑞為師，廚藝越來越精，視野不斷開闊，成為河北省最年輕的一級廚師。他不再滿足做一位廚師，在保定陸續創辦了遠碧齋、好喜來、銀都、冠軍、江強、魚王村6家以婚宴大席為特色的主題餐廳。
「婚宴大席果然火爆，京津情侶來保定做婚宴，預算能節省三成」，陳愛軍說，「婚宴大席吉祥而且實惠，十桌可以開席，一桌也可以開席，味道不差，儀式不減」。
1993年10月，陳愛軍獲得了國家特一級廚師等餐飲業界的最高榮譽，不再滿足做一
個老闆，他「以冠軍大酒店為教學培訓基地，開辦了保定第一家廚師培訓學校」。酒店服務生和幫廚一大半來自白洋淀，「水鄉圈頭村有2萬人，3000人跟着他當了廚師」。
雄安新區白洋淀打魚人（記者顧大鵬攝）
二進清華尋找新動力
「教會徒弟餓死師傅」。在古城保定陳愛軍有6家直營酒店，而同樣主打全魚宴的酒店超過100家。師徒同城競爭，「培養了消費者的味蕾，卻傷害廚師和經營者自己」。
2002年，陳愛軍的事業爬上了頂峰，也露出了疲態。一個同時容納300人就餐的主題餐廳，一年的利潤還抵不過街邊一個煎餅果子攤兒。陳愛軍「因魚而興，也因魚而衰」。他請風水師調了風水，重新裝修了餐廳的格調。不料第二年遇上了SARS，與他一起成長起來的很多優秀企業因此一蹶不振。陳愛軍說：「當時我比較清醒，即便沒有SARS，也堅持不了多久」。
陳愛軍這個只有初中文化的鄉土企業家，領導着近千人的團隊，他並不懼怕薩斯（SARS），他想的是「薩斯（SARS）之後怎麼辦？」。他說：「師徒同業競爭，自有弊端，但這並不是企業發展的真正羈絆」。在企業和人生迷茫之際，妻子張芙蓉拿出所有的積蓄，鼓勵他兩度進清華深造，為二次創業尋找新動力。
雄安新區農民在收穫蓮藕（記者顧大鵬攝）
尋找「雄安三鮮」文化基因
陳愛軍在清華開闊了視野，也學會了靜心思考。廚藝上每次晉級，都受益於水鄉元素婚宴味道，可是在向外尋求動力的同時，他的6家直營酒店，「表面上守着家鄉味道，但並沒有深耕細作挖掘和創新」。雄安新區成立後，他從清華校園回到白洋淀，尋找「雄安三鮮」文化基因，再造雄安中國味道。
「以魚蝦蟹為主要食材的雄安三鮮：一是河鮮味，一是海鮮味，一是草鮮味」，陳愛軍說，「河鮮味，保留了上千年雜魚作法，從武（火）熬、文（火）燉，再到半蒸半煮自成菜系；海鮮味，受天津海派美食影響較深；草鮮味，是魚羊雙鮮融合的結晶，緣自金章宗渥城（今安新鎮）聘妃」。
陳愛軍大師工作室有6道美食入選北京2022冬奧「崇禮菜單」，他說，「雄安三鮮自成菜系，有水鄉味道，有海上味道，還融合了草原味道，記錄雄安歷史，也展望雄安未來」。
金毛獅子魚的雄安味道
「金毛獅子魚是冀菜之翹楚，色澤金黃形似雄獅」，陳愛軍從事廚藝近40年，這道菜做過不下千遍，自有獨到見解，「以白洋淀雄性野生黑魚為食材，長不過尺半，重不過1.5公斤。設計好喜歡的造型，從魚身三分之二處下刀，向魚頭方向切片，魚片要長而薄。然後用剪刀剪花一樣，將魚片剪成細絲」。
「金毛獅子魚是一道炸制的菜餚，魚鍋要大油要寬」，陳愛軍說，「魚的造型和精氣神，全靠兩隻手的功夫。魚不離手，魚頭向下，兩手抓住魚身上下抖動，使魚絲向魚頭翻起，生成怒吼的雄獅造型」。
陳愛軍向記者透露金毛獅子魚製作中澱粉的妙用：「澱粉腌制魚身，目的是給魚絲定型，同時增加其柔韌性；魚下鍋前，要往油鍋里撒一些澱粉，目的是吸收油中的雜質，保證魚絲的鮮美」。
「傳統調汁多以番茄醬為主，輔以橙汁、白糖、白醋熬制而成」，陳愛軍卻增加了雄安味道，其中的奧秘全藏在金毛獅子魚專業的料包里。「雄安三鮮菜系，以魚蝦和牛羊肉為主要食材，包含365道創新菜，每道菜都有一段膾炙人口的故事」。
責任編輯：喬一