配製偽裝釀造，沒法查
既然《配製醬油》標準規定，釀造醬油的比例不得少於50%，也就是說，不含任何釀造醬油，只用各種化學物配製的「化學醬油」是違規的。但是，上述李錦記技術負責人表示，問題的關鍵是現在仍然沒有辦法測定配製醬油中是否真的按照規定含有50%以上的釀造醬油。由於很多消費者都已經知道釀造醬油比較好，所以有些廠家為了爭市場就把實際是配製醬油的產品都標成為釀造醬油，鑽了空子。
記者瞭解到，目前質監部門對醬油產品的抽檢主要是檢驗食品添加劑(防腐劑、色素等)和細菌類檢測，並沒有進行基因檢測。比如今年3~4月廣州市質監局委託質檢機構對本市生產的醬油產品進行監督抽查，對苯甲酸、山梨酸、細菌總數、大腸菌群、致病菌、羅丹明B、黃曲霉毒素B1、胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅等項目進行檢驗。當時抽檢的24個批次全部合格。以往發現的不合格情況主要是質量指標氨基酸態氮(以氮計)項目不達標、安全指標防腐劑、菌落總數超標等問題。
如何區分新標仍未涉及
國家標準《釀造醬油》和行業標準《配製醬油》正在修改，修改內容主要涉及銨鹽、可溶性無鹽固形物(影響風味的重要指標)、氨基酸態氮等安全及品質指標，並無涉及酸水解植物蛋白調味液的修改內容。中國調味品協會在今年7月發出上述兩個標準的徵求意見稿(第二稿)。其中，《配製醬油》修改了銨鹽的比例，同時增加要求在產品標籤上要註明釀造醬油比例(以全氮計)。新標同樣沒有涉及釀造和配製的區分問題。
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醬油允許使用的
添加劑及使用限量(部分)
苯甲酸鈉1g/kg
丙酸及其鈉鹽、鈣鹽2.5g/kg
防腐劑對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽0.25g/kg
乳酸鏈球菌素0.2g/kg
三氯蔗糖(又名蔗糖素)0.25g/kg
山梨酸及其鉀鹽1g/kg
酸棗色1g/kg
乙酰磺胺酸鉀(又名安賽蜜)1g/kg
焦糖色(加氨生產、普通法、亞硫酸銨法)按生產需要適量使用。
購買醬油一搖三看
一搖：好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去。三看：一看工藝，是釀造還是配製醬油。採用傳統工藝的高鹽稀態釀造醬油風味較好、含鹽量較高，採用速釀工藝的低鹽固態發酵醬油含鹽量較低。二看指標，氨基酸態氮含量越高，味道越鮮。三看用途，醬油上應標注供佐餐用或供烹調用，供佐餐用的可直接入口，衛生指標要求高，如果是供烹調用不能直接用於拌涼菜。 | 
