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「良心食品」吉野家廢米飯返桌


http://news.wenweipo.com   [2013-03-15]    我要評論

【文匯網訊】據京華時報報,「良心品質」是吉野家網站上的宣傳詞,但當記者以應聘者身份進入吉野家的幾家店面後,卻發現這幾家店內的餐具清潔讓人大跌眼鏡。

有的店,在米飯過了要求的廢棄時間後,被再次更改了出鍋和廢棄時間,繼續在使用著,有的店員工,平時就是用湯碗直接喝水,然後未再清洗,就被盛放上湯,直接端給了顧客,店內的碗具、筷子、托盤也未按要求清洗、消毒……

□應聘

先上崗再辦健康證

3月2日上午,記者來到位於東直門銀座店的吉野家,以應聘服務員為由進入餐廳。該店一劉姓經理對記者進行了簡單面試,並填寫個人信息。隨後,劉經理詢問,「有健康證嗎?」記者表示之前並沒有從事過與餐飲相關的工作後,她說,「今天就先上崗吧,健康證可以過幾天再辦。」隨即讓工作人員帶記者開始上崗試用,整個應聘過程不足20分鐘。

記者在一張關於員工辦理健康證情況的手寫紙上發現,店內兩名員工名字後被標注著,「健康證何時能拿來?」儘管如此,記者在該店上班的5天內,餐廳負責人並未敦促記者辦理健康證。

□東直門銀座店

洗碗四步化作兩步

吉野家東直門銀座店的洗碗間內,垃圾桶和潲水桶均為無蓋敞開的,以致剛進入洗碗間,就能聞到一股臭味。

房內的洗碗工稱,由於自己不會普通話,無法去前廳幹活,「每天聞著這臭味我就頭疼,實在太難聞了。」同時,洗碗間內的潲水,直接倒在該房地下污水管內,水管在地面上留有約5厘米大小的倒水口。該口並沒有被堵住,殘留在水管中的食物、油漬因被細菌分解而產生氣體,以致房間內產生的臭味難以散去。

洗碗間內設有4個洗碗池,分別為洗滌池、清洗池、消毒池和漂洗池。中午12點半左右,店內達到就餐高峰,洗碗工剛處理完餐後垃圾,又馬上去洗碗。由於沒有時間,洗碗工有時只刷碗內側,就將碗扔進清水池。「先泡上幾分鐘,再用抹布隨便擦一下就乾淨了」,該員工稱,洗滌池中的水一天只需更換四五次。而記者看到,在洗完上百套餐具後,洗滌池內的水已經沒有了泡沫,上面漂著厚厚的一層油污,水已變成棕黑色。

這名洗碗工向記者道出實情,「只有領導來檢查時才用一下消毒池和漂洗池。」該餐廳負責人張經理也表示,按規定洗碗必須有四個程序,「但是就餐高峰時根本忙不過來,洗碗程序還是有所簡化。」

洗碗間內,筷子被泡在有洗滌劑的塑料桶內,而距該桶不到兩厘米的地方放置著污水垃圾桶,剩湯剩水很容易濺入筷子桶內。記者發現,待到桶內盛滿筷子後,並沒有經過反覆搓,而是從桶中撈出後,經簡單沖洗,就被放在塑料漏盆中瀝干。

據一名店員介紹,筷子並不需要消毒烘乾,「過一下熱水,再用布擦下筷子,筷子也容易干。」擦筷子的是長寬約為50厘米正方形白布,但是由於多次使用和未定期清洗,白布已變成灰黑色。當店員正準備用布擦筷子時,另一位店員稱,「這布多久沒洗了,上面都有一股餿味了。」

擦筷子時,把一大把筷子放進布裡捲起來之後來回蹭,每蹭一次最長也就20秒左右,蹭完後,筷子上仍留有水漬。

托盤一周洗一次

在銀座店,記者發現,當有菜汁沾到盤沿或碗外時,前廳的傳菜工會用放在傳菜台上的「黑」抹布及時擦掉,而抹布一天之內鮮有機會清洗。

顧客下單後,會在收銀台上的打印機中打出兩張點餐清單,一張作為顧客取菜憑據,另一張由配餐員手持。同廚房員工一樣,配餐員並未戴口罩和手套,在就餐高峰時段,收銀員也會參與配餐。打印紙上的油墨通過配餐員的手直接與食物接觸,至於這種油墨是否對人體有害,不得而知。

前廳的工作人員主要負責收拾和分揀餐具。他們一次整理三四個餐桌,為理出更多的空間收拾餐具,他們將三四個餐桌上的碗筷等置於最上面的托盤,後將剩下的托盤摞在下方並端進洗碗間。托盤直接放置在垃圾桶上方的整理台上,將托盤內的垃圾清理完後,分揀出筷子、勺子。

隨後托盤並未進行任何擦拭,就被重放上新的廣告彩印紙併疊好,而托盤底部多次與餐後垃圾接觸已不乾淨,未經清潔後又與廣告紙接觸,導致新換廣告紙的托盤,在被顧客使用前就已經髒了。洗碗間的工作人員稱,只要保證托盤上看不到飯粒菜渣和水漬就行,「如果托盤較髒,就用擦前廳桌子的抹布擦一下。」

據銀座店負責人張經理稱,吉野家總公司規定應每天清潔托盤,而該店實際只做到一周清潔一次。「我們每週日會集中清洗托盤,但平時太忙了,沒時間洗。」

□搜秀城內崇外店

抹布入鍋撈起就走

中午12點,午間客流高峰期,搜秀城內的吉野家崇外店,最忙碌的要數四十來平米的後廚。並不寬敞的過道間,三四個廚師忙著煮飯、盛飯、製作雞塊、牛肉湯、配餐,地板磚上因為積水、油漬和泥土混合的關係,已經變黑,看不出原本的紅色。行走在上面,需要格外小心。

後廚內,廚師們統一佩戴的只有一次性或布制帽子,記者觀察到,只有煎雞肉的廚師帶有一次性塑料手套,而其他廚師有的圍站在操作台前切肉,有的在米飯鍋旁盛飯,並未佩戴手套或口罩。由於後廚溫度較高,工作人員時不時抬手擦一下汗水又接著工作。

高峰時間,後廚會同時做好幾鍋米飯,待出飯的鍋空了,再用抹布隔熱,端著電飯鍋內膽的邊緣把蒸好的米飯倒進保溫鍋。一位老員工教記者盛飯的時候,不小心把抹布扔到電飯鍋裡,還沒等記者反應過來,老員工就迅速撈出抹布,若無其事地走開了。而後廚中唯一的垃圾桶就在出飯的電飯鍋旁,垃圾桶裝滿的時候,有廚師會將垃圾處理掉,但事後並不會洗手,而是繼續盛飯、煮牛肉。在每天上班前,員工也並不會被要求洗手。

更令記者詫異的是,一名男員工從門口走向操作台前,路過下水漏時隨意吐了一口痰,但因為瞄得不准,痰並沒有吐進下水漏,殘留在了地面上。

更改米飯廢棄時間

從下午1點半開始到5點半是崇外店的用餐低峰期。在製作食物的操作台中,有一格是專門用來烹製蔬菜的,而「烹製」的方法,則是用操作台86℃的溫度將蔬菜泡熟。儘管操作台的使用規範中明確要求,須保持100℃以上的煮沸狀態,但記者發現,無論是蔬菜還是牛肉湯,從未有煮沸的狀態,只是不斷冒熱氣。

為節省時間,店員將米倒入電飯鍋後,直接加水煮飯,期間並未淘米,雖然店員警覺地強調「正常情況下,一定要淘」,但據記者觀察,一天中後廚鮮有淘米時。

客人逐漸減少,下午剛過3點,後廚的出飯量明顯減少,直到5點多,一鍋米飯仍未用盡。根據吉野家後廚的慣例,電飯鍋上會貼有時間條,上面寫明食品的開始使用和廢棄使用時間,兩小時為期。下午5點,在記者的提醒下,工作人員發現米飯已經過了廢棄的時間,但出乎記者意料的是,被更換的並不是過期的米飯,反而是鍋蓋上貼著的時間條。工作人員拿出放在一旁的標籤紙,從中撕下一張時間條,並囑咐「填好直接貼上去就行了」,而這張時間條內的出鍋時間和過期時間均被順延了兩個小時。在電飯鍋的外蓋上,還留有此前數張時間條被撕掉的痕跡。

廚具清洗草草了事

高峰期過後,崇外吉野家後廚的操作台旁,專門用來煎雞肉、炒豬肉的鐵板上油污不時發出「滋滋」的聲響,約10分鐘後,廚師拿起插在鐵板側面的鐵鏟,將煎煳的油渣鏟淨,然後隨手將鐵鏟放到油污槽裡。

根據店內規定,廚具需要在高峰期後及時清洗。廚師將煎雞肉的鐵蓋取下,豎立放置在後廚進門處的水池旁。記者被告知,需要清洗包括鐵蓋、牛肉湯料紗布、廢湯桶在內的廚具。此時,一名外送員進入後廚,腳踩到鐵蓋上。清洗廚具的水池只有2個自來水龍頭,當被問及是否需要將廚具消毒時,一名男店員答道,「消什麼毒,那是做給防疫站的人看的。你要記住,要速度,不用太乾淨。」

在後廚入口處張貼的《刀和菜板的使用說明》中明確規定,需要每隔1小時更換一次菜板、每1小時對刀進行一次清洗消毒。清洗乾淨後,需將菜板放在消毒液裡浸泡5分鐘,然後拿出,將菜板用清水沖洗30秒,包上保鮮袋,放在乾淨的地方存放,以備下次使用。

而據記者觀察,即使是在午間高峰期過後的空閒時間,沾有肉末的刀和菜板也一直擺放在操作台上,暴露於空氣中,直到晚間高峰再次被使用。

碗被用後直接上桌

在吉野家崇外店,平時顧客所用的喝湯小碗,很可能是員工喝水用過後,未經清洗消毒,直接盛湯上桌的。

3月9日,記者進入該店第二天。一些店員因未攜帶水瓶上班,喝水時沒有水杯,店員便從飲水機旁的塑料桶中取出一個洗好的湯碗盛水,喝完順手將還有水的碗放回桶中。僅在半小時內,就有兩名店員採用這樣的方式喝水。

記者當即詢問,這樣用過的碗不用再洗一下嗎?而喝水的員工則說,「隨便,懶得洗就放那。」

在該店的後廚內,因安有監控設備,所以內部的員工相對很「規矩」。但在洗碗間內,沒有安置任何的監控設備,所以,相對「隨便」的事情,每天都在發生著。

□消毒櫃

消毒碗櫃成「擺設」

銀座店後廚的員工都是在消毒櫃內拿餐具使用,但消毒櫃上的電子屏卻顯示著「OFF」字樣

對此,後廚員工稱,消毒櫃是開著的,「上面的顯示不對。」然而記者發現,在用餐高峰期,餐具回籠週期短,剛端進消毒櫃內的碗還未來得及消毒,就已被拿出使用。負責人張經理表示,由於顧客來的時間點集中,都催促趕快上菜,「沒有多餘的時間將碗用來消毒,我們也沒辦法。」廚房內工作人員說,約要等到下午3點,店內就餐人員較少時,才開始進行餐具的烘乾消毒,因而這家店的消毒櫃基本成為「擺設」。

而在吉野家崇外店,店內設有兩台消毒櫃,分別擺放於後廚和洗碗間中。根據店內要求,高峰時段應將靠近洗碗間的碗櫃根據需求裝滿碗後,開啟定時20分鐘,溫度在40℃以上。但為便於在繁忙時隨時取出瓷碗,消毒櫃的櫃門基本是敞開的狀態。當消毒櫃發出報警音,一名店員索性將消毒櫃電源關閉。而洗碗間的消毒櫃中,櫃門雖然緊閉,電子屏顯示溫度卻在24℃,亦未達到店內要求的40℃。

      責任編輯:遠征
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