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央視稱豫菜為八大菜系之母引爭議


http://news.wenweipo.com   [2014-02-02]    我要評論
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【文匯網訊】2月1日,央視新聞發微博稱「豫菜是中國各大菜系的淵源,烹飪界的許多權威人士認為,豫菜是八大菜系的『母親』」。這個微博發出後引來不少爭議,陝西著名美食網友「老妖帶你吃西安」(以下簡稱「老妖」)則直接叫板央視新聞,發微博說「天下之菜源於陝,始於周秦盛於唐」。

「很多烹飪技法從陝西起源」

據西部網報道,「老妖帶你吃西安」是陝西著名的美食達人,一直致力於在互聯網上推廣陝西美食,也曾多次為捍衛陝西美食的聲譽而在網上與人論戰。

「老妖」說,天下之菜起源於陝,這是有歷史記載的,不是隨便說出來的。「說河南菜是中國各大菜系之源,既沒有歷史記載,也沒有出處。」「老妖」說,很多現代的烹飪技法是從陝西起源的,現在陝西關中的特色小吃「石子饃」,就是上古石烹技法的遺存。而在西安街頭的小吃「甑糕」也是歷史悠久,因為「甑」是最早用蒸汽加熱食物的器具,中國烹飪技法中獨特的「蒸法」就由此而來。

3000多年前興盛於鎬京(西周首都,今西安長安區西北)的著名西周「八珍」對中華飲食文化影響深遠,如今人們所吃的「烤乳豬」和「烤全羊」等名菜,其實就是從周八珍中的「炮豚」和「炮牂」演變而來的。

秦朝宰相呂不韋主編的《呂氏春秋》中的《本味篇》是最早的烹飪學專著;唐代韋巨源宴請唐中宗的《燒尾宴食單》是最早的「高級宴席菜單」。

「老妖」說,成語「膾炙人口」中的「膾」,就是生魚片,也是從周朝就開始的,最早的吃「膾」的文字記錄被刻在青銅器上,故事就發生在如今的陝西白水一帶。

最早吃海鮮的記錄也是從陝菜開始的。著名烹飪文化學者王子輝先生曾做過考證,陝西在漢代就開始吃鮑魚,到了唐代時期,水產品更加豐富,例如海參、魷魚等海產品吃的就很多。因為唐代開始,水運已經非常發達。隋煬帝修通運河之後,在唐代就通過漕運,將杭州、廣州的一些海產品運到內陸,唐玄宗也曾經在望春樓,品嚐從各沿海城市運送過來的海產品。

烹飪文化學者:陝菜是第五大菜系

西部網美食頻道主編王虎臣則認為,歷史上沒有「八大菜系」的說法,這個提法是現代經濟發展的結果,跟中華文明沒有關係,也跟傳統文化扯不上邊。「陝西在中國歷史上的地位並無爭議,而中國的飲食文化和禮儀文化正是起源於周秦漢唐,並在陝西成型。」

著名烹飪文化學者王子輝先生接受記者採訪時曾表示,「八大菜系」是個錯誤說法,這是個別人和有關者各取所需的產物,並沒有明確的認定。真正的權威認證只有「四大菜系」,但四大菜系概括也不完全,陝菜應算第五大菜系。

他說,1987年烹飪協會成立後,時任中國烹飪協會會長的姜習先生提出三大流域孕育「四大菜系」,曾任中聯部部長的李一氓先生當即提出,除四大菜系外,西北的陝西菜也很有特色。之所以把陝菜納入第五大菜系,是因為黃河流域的魯菜只代表黃河下游地區,如果把整個黃河流域上游,還有整個西北地區,也就是這全國三分之一面積和一億多人的西部風味取掉,就不叫中國菜和中國餐飲文化。

王子輝先生定義說,陝菜由縱橫兩個方面組成,從時間來看有歷史上的宮廷菜、官府菜、商賈菜、寺觀菜、市肆菜、民間菜、少數民族菜等,從地域看則可以分為關中菜、陝南菜和陝北菜。陝菜既擁有精雅的高檔菜,又有普通的中低檔菜;既包括一批傳統菜、仿古菜、創新菜,又包括眾多清真菜、素菜、藥膳菜,還包括品類豐富、風味獨特的麵點小吃,像牛羊肉泡饃就是清真菜的一種。

王子輝說,現在的四大菜系可以說是由陝菜演化發展而來的。陝菜之所以聲名不彰,主要因為陝西人不善於宣傳,不走出去,讓外界知道的不多。他認為這是陝西人的觀念和社會文化模式造成的,陝西本土文化包容性多於向外的擴展性,能夠吸納各方的長處,但不善於走出去推銷自己,因此外界的認知度不高,而不是因為陝菜沒有特色。

「老妖」說,經常會有(媒體)小編說「陝西第一吃」竟是涼拌驢肉,肉夾饃是牛肉的,還有評十大名面沒陝西等等,但歷史是抹不掉的!

      責任編輯:春緋
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